紀州・田辺名物 なんば焼、ごぼう巻。蒲鉾づくり百余年、伝統の味わい。
蒲鉾 たな梅

蒲鉾は魚から

蒲鉾の原料は魚です。

漁港 あたりまえのようですが、最近は「かまぼこの原料は魚」ということが忘れられているように思います。
 本来、かまぼことは、心地よい歯応えの中に魚の旨味が凝縮されているものです。
 当店の「南蠻焼(なんば焼)」は、父祖の代より伝わる製法どおり、西日本近海で獲れる新鮮な魚肉を生のまま一匹一匹手作業でおろしてすり身にして魚の味を生かし、さらに調味を施して丹念に焼きしめた、淡白で上品な味わいです。

 南蠻焼で魚の身だけを使い、牛蒡巻で魚皮を使うというのは、新鮮な魚を生のまま丁寧におろすからできること。それが、当店の自慢です。

原材料の魚

エソ

 主に高級蒲鉾の原材料として使用される白身魚です。
 砂泥底に棲み、紀伊水道で多く漁獲されたため、かまぼこに使われています。
 体は細長く、口が大きく鋭い歯が並んでいるため、そのままではあまり見栄えのする魚ではありません。そのうえ小骨が多く、あまり身のままでは食べられてはいません。
 ですが身は白身でおいしく、かまぼこなど練り製品の原料としては最高の魚です。
 和名は「ヨソ(マヨソ)」。

グチ 

 釣り上げた時に浮き袋を膨らませてグーグーとグチをこぼします。
 エソと同じく砂泥底に棲み、柔らかく淡白な魚肉は、弾力のある蒲鉾の原料に適しています。
 和名は「イシモチ」。

 


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